教你做秘制烤乳猪(烹饪技术：烧乳猪攻略，第四篇讲挂炉光皮乳猪的秘制方法)

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

继续：《烧乳猪攻略，第三篇讲明炉光皮乳猪的秘制方法》

前言：

相对于第三篇所计的“明炉光皮乳猪”而言，“挂炉光皮乳猪”无论是工艺、产量以及工作强度，都十分优胜，工艺简单、产量大，最主要是令操作者的工作强度大大降低。

因此，在只有“光皮烧乳猪”的年代，即1980年代中期，广州大型酒家都是既以明炉烧制，又以挂炉烧制，而且更侧重于挂炉烧制，从而轻松地完成日产一两百头乳猪的产量。

但如果用明炉烧制，能完成五十头乳猪几乎已是上限。

正是这个原因，1980年代以前，广州的烧味厨师技术开发的精力实际是集中在挂炉光皮乳猪上。

经过不懈的努力，挂炉光皮乳猪的技术难点几乎已被克服。

技术难点主要在两方面：

第一是糖水。只要糖水之中的麦芽糖的比例合适的话，几乎等同于流水线生产，颜色均匀、猪身红彤、猪皮脆化。

第二是火候。虽然仍需通过厨师的实时地观察而掌握火候，但只要操作者细心留意多几次，挂炉光皮乳猪的烧制火候其实也不难掌握。

正文：

挂炉光皮乳猪的工具相对于明炉光皮乳猪而言，简单很多。

为免太过累赘，这里仅讲名称，详细可参阅《烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》。

制作工具：

挂炉（烧鹅炉）一台，挂炉乳猪叉一把，木橕一套（一长二短），铁丝两条，手钩一把，钢针一支，油扫二把（一把扫糖，一把扫油），油盆一个（包括花生油），毛巾一条，挂架一个，小刀一把。

调味料：

1.精盐、白糖、五香粉、八角粉（茴香粉）；

2. 海鲜酱、柱侯酱、花生酱、芝麻酱、腐乳、南乳、蚝油、芝麻油、鸡精、味精、美极鲜酱油、玫瑰露酒、洋葱茸、干葱茸、蒜茸、花生油300 克。

3.白醋、麦芽糖、大红浙醋、米酒。

前期准备：

一．调配糖水：

相对于明炉光皮猪而言，挂炉光皮乳猪的授热温度相对较低，尤其是没有瞬间授热的环节，因此，挂炉光皮乳猪所用的糖水之中的麦芽糖用量应相对加大。麦芽糖用量是与猪皮焦糖化反应成正比，麦芽糖用量愈高，猪皮焦糖化反应愈大，颜色愈深。

因此，合理的麦芽糖比例，就可赋予猪皮淡红、棕红还是枣红，甚至乌黑。

正如《烧乳猪攻略，第三篇讲明炉光皮乳猪的秘制方法》介绍白醋所及，白醋以及大红浙醋是起硬化（实际应称为“收敛”）及去油脂的作用。

因为如果乳猪表皮的皮下脂肪过于丰富，乳猪表皮是很难彻底焙干及彻底晾干的。而乳猪表皮能够呈现脆的质感，最大核心是乳猪表皮的含水必须低于30%以下。当乳猪表皮的皮下脂肪过于丰富，皮下脂肪周转的水分就很难挥发掉，无论是采用中温的焙或低温的晾，也是无济于事的。

经过白醋及大红浙醋的处理，乳猪表皮的皮下脂肪含量就会降低。乳猪表皮也易于干燥。

有一点需要留意的是，并非将乳猪表皮的皮下脂肪清除干净就是好的。原因在于适当的保有皮下脂肪，可令乳猪烧熟后呈现油亮的光泽，否则就会哑色。

在介绍明炉烧乳猪时，并没有介绍调放米酒。

关于米酒所起的作用，在《烧乳猪攻略，第五篇讲明炉麻皮乳猪的秘制方法》有更详细的介绍。这里就不再累赘了。

糖水比例：

白醋100 克，大红浙醋50克，麦芽糖（饴糖）85 克，清水150 克。

二．乳猪酱：

用料：海鲜酱500 克，柱侯酱500 克，花生酱75 克， 芝麻酱75 克，腐乳75 克，南乳75 克，蚝油200 克，芝麻油10 克，白糖250 克，鸡精10 克，味精10 克，美极鲜酱油75 克，玫瑰露酒50 克，洋葱茸10 克，干葱茸10 克，蒜茸10 克，花生油300 克。

制法：腐乳和南乳先用湿性绞拌机搅烂。然后用洋葱茸、干葱茸和蒜茸起镬（锅），放入海鲜酱、柱侯酱、花生酱、芝麻酱、腐乳、南乳、白糖、鸡精、味精、美极鲜酱油和玫瑰露酒。慢火在镬（锅）内不断推铲至滚，临起镬（锅） 才加蚝油和芝麻油即成。

注：

乳猪酱通常有两用：

一用是在上叉时涂抹在猪腔内，使乳猪在烧制时形成酱香。按3%用量投放，即1000克乳猪重量放30克。

一用是膳食乳猪时作蘸点，属后调味的形式。

三．五香盐：

用料：精盐350 克，白糖150 克，八角粉5 克，五香粉10 克。

制法：将精盐、白糖、八角粉（茴香粉）及五香粉混合。

注：

此为广州传统西方，称“三七盐”，即3份糖加7份盐混合。按8%用量投放，即1000克乳猪重量放80克五香盐。并涂抹均匀。

制作工艺：

作挂炉烧制的乳猪坯按《烧乳猪攻略，第二篇讲烧乳猪共性工艺》教授的方法处理。

即此时的乳猪已劈好、渌好及沥去水分。

调味：

将乳猪以皮朝下、肉朝上的状态平铺在工作台上，按比例将五香盐涂抹在乳猪肉上，尤其是骨缝都要抹上。用双臂钩（烧鹅钩）勾着乳猪股骨将乳猪吊挂在挂架，使乳猪肉在盐的作用下排出多余的水分。

约20分钟后，将乳猪重新以皮朝下、肉朝上的姿态平铺在工作台，按比例再涂抹乳猪酱。用后即可进入“上叉”的流程。

上叉：

取挂炉乳猪叉（请参阅：《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》），将乳猪叉两臂用乳猪股骨底部穿过，并延伸到排骨外，再将乳猪叉的两臂在第三或第四条排骨处间隙穿入并穿出，延伸至乳猪腭骨，用手收窄乳猪叉两臂的宽度，与乳猪两腭骨的距离相若，并将乳猪叉的两臂插入乳猪腭骨与猪皮之间。即将乳猪叉套在乳猪上。

上橕：

将长木橕顺长压在乳猪脊骨上，一条短木橕横摆在制排骨前端，并将短木橕压在乳猪叉的两臂下。用同样方法，将另一条短木橕摆在股骨前端，并将短木橕压在乳猪叉的两臂下。使长短木橕形成“丰”字的形态，将乳猪叉牢固穿在乳猪上。

捆绑：

分别用一条铁丝将乳猪两前蹄及乳猪两后蹄捆绑起来，两前蹄收窄的距离与乳猪叉两臂的距离相若为宜。

捆绑的作用不仅令乳猪形格美观，还可避免乳猪加热时两蹄无定向张开。

此时应检查乳猪身的平整度，如凸凹不平，可通过轻轻的拍打和轻轻的拉扯，使乳猪圆滑平整。

上糖：

上糖前，最好用清水清洗干净乳猪的表皮，并用毛巾抹干。用油扫将配好的糖水均匀地涂抹在乳猪表皮上。为确保不会遗漏，最后隔5分钟后再用油扫均匀地涂抹糖水多一次。

焙猪：

在准备“上叉”的时候，就应将挂炉（烧鹅炉）加入木炭点燃，木炭不用太多。如果是燃气的话，则忽视这个程序。

将完成“上糖”工序的乳猪放入挂炉（烧鹅炉）内。标准的动作是一手提着双臂钩（烧鹅钩），一手托着乳猪腭骨底，以膛向下，皮向上的状态，将乳猪放入挂炉（烧鹅炉）内，再将乳猪调整为膛朝火、皮朝壁。

一定要用慢火去焙，一般为90分钟至120分钟。不能贪图快速，用猛火去焙，这样皮会出油，影响成品的脆化效果。

以乳猪头位置的猪皮干燥发硬即可将乳猪从挂炉（烧鹅炉）内取出，并挂在挂架上自然降温，以回复至常温才可进入“烧制”的工序。

因为刚焙好的乳猪的肉仍处于热胀阶段，此时加热，肉中水分容易产生蒸汽，而导致“起泡”（因皮下水分形成蒸汽而使该处位置皮肉分离而鼓胀起来）现象。要其自然降温回复常温状态，使乳猪肉收敛后再加热。

烧制:

以燃炭为例。

烧制前为防乳猪四蹄、猪耳和猪尾在烧制过程中被烧燶（焦），可用湿润的砂纸包裹着（待烧至将近尾声时摘去，否则又不会着色）。

然后将木炭放入挂炉（烧鹅炉）的炉胆内烧旺，待到木炭通火及炉温也较为稳定时，将焙好并自然降温好的乳猪挂入炉膛内。标准的动作是一手提着双臂钩（烧鹅钩），一手托着乳猪腭骨底，以膛向下，皮向上的状态，将乳猪放入挂炉（烧鹅炉）内。再将乳猪调整为内腔向火、猪皮向壁，盖上炉盖。

此时的目的是焙出乳猪体内的水分，减低“起泡”机率。

待得估计乳猪已受热均匀（大概8 ～ 10 分钟）时，即可将乳猪调整为猪皮向火、猪腔向壁，及将炉盖轻微打开。

此时的过程是体现技术的时候，主要掌握几个要点：

首先是火候，切不可用明火去烧烤，而是用适当的炉温。

其次是炉盖开启的运用，如炉盖微开则猪尾部分受热较多，即顶部最热。如炉盖盖得严密，则猪头受热较多， 即底部最热，这是一个温度循环的道理。

第三是乳猪受火的位置，由于乳猪是圆型，炉温和炭火不可能绝对均匀的烧烤至乳猪每一处身上，所以要多些观察乳猪受火的程度，如发现乳猪某位置色泽较浅时，应将此部位转向受火的位置。

第四是如烧制途中发现乳猪表皮出现“起泡”现象，就应马上用手钩将乳猪从炉中取出，用铁针刺穿猪皮以排出猪皮底下的水汽，并用排笔扫上花生油后再继续烧烤。

待烧烤25 ～ 30 分钟，取出用铁针刺入猪颈背等厚肉处，如流出清油，则说明乳猪已被烧熟。

为确保乳猪表皮受热均匀，中途可将乳猪从炉中取出，用油扫均匀地在乳猪表皮上扫一趟花生油。然后再将乳猪挂入炉内。

以表皮着色均匀，猪肉滴出清油为检视标准作熟的准则，即可将结束烧制，用油扫均匀地在乳猪表皮上扫一趟花生油强化光泽并待售。

未完，待续，请见：《烧乳猪攻略，第五篇讲明炉麻皮乳猪的秘制方法》